Lo primero que te queremos decir es que el vino sin alcohol no es jugo de uva. De hecho, tiene un proceso bastante complejo que, si no se hace bien, puede terminar como un juguito de tetrapack.
Aunque puedas pensar que la idea de la cerveza sin alcohol, los mocktails o el vino desalcoholizado son recientes, la verdad es que tiene un pasado que va más allá del último siglo.
Allá por 1869, un dentista llamado Thomas Bramwell Welch buscó una opción no alcohólica de vino para que su iglesia la usara en la comunión. Así creó un jugo de uva pasteurizado, pero no fermentado que calificó como un ‘vino no intoxicante’.
Con el tiempo, se convirtió en una marca de jugo muy conocida en Estados Unidos llamada Welch’s.
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Después en 1913, la familia Jung de Alemania se encontraba en crisis. Esta familia producía vinos y sus clientes cada vez eran menos ya que muchos dejaban de tomar por salud.
El hijo, Carl Jung, inventó una especie de aspiradora que podía hacer que los vinos alcancen su punto de ebullición (cuando el agua hierve) en 35 grados centígrados. Normalmente el vino hervía a 80 grados.
Así lograba lo que él mismo describe en su patente como un objeto capaz de producir bebidas no alcohólicas, pero con la misma textura y sabor de la bebida original.
Carl Jung aún tiene una compañía de vinos sin alcohol y exporta sus productos a más de 25 países.
Como puedes ver, no solo la generación z no quiere tomar alcohol. Había un público que moría por un vino desalcoholizado desde el siglo pasado.
Así se hace ahora el vino sin alcohol
Como te dijimos, el vino sin alcohol es un vino real, no un jugo.
Es decir tiene que pasar por un proceso llamado vinificación (por el que pasan todos los vinos), explica el enólogo Thierry Cowez. Este proceso consiste en recolectar la uvas, aplastarlas, fermentarlas, envejecerlas, y filtrar el vino.
Después de obtener el líquido final es que comienzan a cambiar las cosas. Porque el vino sin alcohol, no es más que vino normal al que se le extrae el alcohol
¿Cómo? Hay dos métodos conocidos.
Osmosis inversa: separar el alcohol del resto del contenido con un filtro. Puedes ver detalles del proceso hechos por la Universidad de Navarra.
Destilación al vacío. Cambiar la presión del espacio para que los elementos alcancen la ebullición en una menor temperatura (lo que hizo nuestro amigo Jung). Recuerda que si hirviera a sus temperaturas normales, prácticamente se arruina el producto por tan altas temperaturas, explica la enóloga Karla Winter.
Una vez que quitaste el alcohol tienes un líquido que te recuerda al vino, aunque no sabe exactamente igual, explica el enólogo Cowez.
A veces, después de pasar por estos procesos, los vinos se tienen que ‘reconstruir’ usando sabores naturales o productos como levaduras, bacterias, correctores, entre otros, que se pierden durante el proceso de destilación.
Julia Littauer es una sommelier dueña de su propia marca de vino sin alcohol llamada Sovi. Ella dice que hacer estos vinos es una experiencia complicada ya que no existe una certeza de a qué sabor va a tener el vino.
“A veces serán muy suaves, porque cuando estás sacando el alcohol estás quitando el cuerpo. Los sabores cambian, algunos [compuestos aromáticos] aparecen y otros no.”
¿El vino desalcoholizado tiene 0 alcohol?
Debería, pero la mayoría de veces, no. Eso sí, son vinos con porcentajes muy bajos de alcohol.
Por ejemplo el vino Noughty, de Littauner, tiene 0.05% de alcohol. Eso es muy bajo, de hecho es probables que ni siquiera una prueba de alcoholemia lo pueda detectar.
Sin embargo, si estás tratando de dejar completamente el alcohol, es importante que revises las etiquetas.
Una opción de alta demanda
Ya sea por salud, ahorrar dinero, falta de interés o porque estás intentando un reto como el Dry January, los vinos desalcoholizados no harán nada más que crecer.
De acuerdo a las estadísticas, para el 2024, el mercado de los vinos sin alcohol crecerá en un 34%.
En una encuesta del 2021 hecha por Gallup, se reportó que el número de adultos que bebe en Estados Unidos bajó en un 5% desde el 2019.
Otras estadísticas señalan que en 2021 el negocio de los vinos sin alcohol recaudó 1.6 mil millones de dólares. Esa cifra se duplicará en la siguiente década de acuerdo a las proyecciones.
