Los mejores cócteles del mundo están en Ecuador en un bar llamado Juliana

Cuando estaban a punto de anunciar el ganador al mejor menú de cócteles del mundo en los World ‘s 50 Best Bars, Daniel Febres-Cordero y Sarah Ruiz habían prometido solo agradecer y disfrutar la noche. Ya era bastante que su bar, Juliana, en Guayaquil, Ecuador, haya llegado a los tres finalistas.

De hecho, Daniel, director creativo del bar, casi ni se entera que su menú Diverso había sido seleccionado.

“Casi borro el mail” cuenta Daniel. Pensó que era un correo electrónico genérico e informativo.”De esos que dicen que los 50 Best iban a ser en Barcelona, sintoniza, que no sé qué”, recuerda con candidez. “Pero como había muchos signos de interrogación, me pareció raro en un título de correo”, dice. 

Cuando lo abrió, vio que en efecto era un correo informativo, pero no tenía nada de genérico: decía que Juliana estaba entre los tres finalistas para mejor menú de coctelería y les pedían ir a Barcelona a la ceremonia en que anunciarían al ganador.

Ya ese era un logro más que sorprendente: para entrar a una lista como son los 50 Best, un bar tiene que trabajar por años. Juliana abrió sus puertas solo meses antes, en enero del 2022.

La historia de Juliana

Juliana es un bar de coctelería creado por Daniel Febres-Cordero y su hermano Agustín que tenía una misión y visión muy clara desde el inicio: devolverle el protagonismo a su ciudad y a los productos de su país. “Juliana es un bar que rinde homenaje a la ciudad y que busca devolverle identidad y sentido de pertenencia no solo a la gente de Guayaquil, sino a la gente de Ecuador”, dice Daniel. 

Además, Daniel y Agustín notaron que el país no tenía una oferta de bares de cócteles. Eso, dice Daniel, es esencial para que una ciudad se vuelva interesante y mejore su oferta turística.

Así nació Juliana. Bautizada en homenaje a María Rosa Juliana de Icaza, una mujer ligada a la historia cacaotera del país y, ahora, patrona del bar. Este se encuentra en el tercer piso del actual Museo del Cacao.

Al equipo se unió Sarah Ruiz, quien trabajó en San Francisco por 15 años haciendo cócteles para restaurantes de alto nivel. En la pandemia del covid-19 se mudó a Ecuador. Ahora es la directora del bar que produce los tragos reconocidos a nivel mundial. 

Pero ¿qué hizo que Juliana gane el título a los mejores cócteles?

Diferente a lo que puedes esperar de un bar tradicional, aquí no sirven los vodka maritni o gin tonics de siempre. 

Como explica Sarah, su filosofía a la hora de hacer cócteles es crear combinaciones únicas de sabor. En un país como Ecuador, donde existen frutas y productos poco explorados, el componente “único” está garantizado.

Para encontrar estos productos tan originales, Sarah investigó. Viajó por varias provincias para probar cosas que ni Daniel, que ha trabajado cinco años en agricultura, conocía. Mucho del conocimiento de Sarah vino de vendedores locales que le contaron qué está en temporada y regularmente le envían fotos de productos que les llegan de diferentes comunidades. “Esa es la parte más divertida de la investigación y el desarrollo”, dice. 

“Al menos para mí, y para ti Daniel, muchos de los sabores son totalmente nuevos”, dice, conversando con el fundador de Juliana. Entonces era muy divertido tomarte el tiempo para probar cada cosa y ver como se combinaba, y se siente casi como si estuvieras creando sabores desde cero”, dice Sarah.

Así que si vas a Juliana espera ver nombres poco usuales en su menú, como sunfo, hoja de Santa María, sal de chontacuro, pipí de mono (es un ají) y hasta pan de yuca.

A propósito del menú ganador: el nombre Diverso viene de la única cosa que Daniel encontró que el Ecuador tenía en común: lo diverso. Para él, la fortaleza del país no está en encontrar qué tiene de igual, sino en apreciar sus diferencias.

De la Tierra, a tu mesa

Otro dato fundamental de la identidad de este bar, es su trabajo directo con comunidades y productores pequeños. 

Daniel explica que siente una gran responsabilidad por no solo dar a conocer los ingredientes, sino de remunerar justamente a quienes los producen. Actualmente, la mayoría de proveedores usan intermediarios para vender sus productos, y pierden mucho dinero en el camino. Por eso, se esfuerzan por incluir directamente a los agricultores en su cadena de valor.

Daniel y Sarah notaron además, que, como resultado de la cadena tradicional de consumo, las comunidades comienzan a priorizar lo que la ciudad les pide. Así, dejan de lado ingredientes autóctonos y únicos de su zona. “Hay que dejar el romanticismo de lado y ser bastante prácticos”, dice Daniel. “Nosotros podemos contar todas las historias de nuestra gente, pero si esto no les lleva un rédito económico, no va a ser sostenible que sigan manteniendo sus tradiciones”, explica. Juliana aporta para que eso no se pierda. 

Los 50 Best

Volvamos a Barcelona. Después de decir “el ganador es…” el nombre del bar no sonó inmediatamente, pero Daniel supo que habían ganado cuando el presentador dijo “desde el orgulloso sudamericano….”

“No había otro sudamericano” recuerda Daniel. Pero cuando Juliana se llevó el premio, todos los bares de la región que estaban presentes lo celebraron. “Fue súper emocionante y súper chévere sentir ese apoyo de la comunidad latina y sentir  que al final no solamente estábamos representando al país, sino a América Latina”, recuerda. 

Ahora puedes visitar Juliana de martes a sábado en la calle Imbabura, en el centro de Guayaquil. La recomendación del propio dueño es ir a las seis de la tarde para ver el atardecer.

Prepárate para una noche llena de cócteles. Perdón: llena de los mejores cócteles del mundo.