¿Mezcal o tequila? Es todo lo que escuchas en el supermercado con tus amigos. Van a comprar un par de botellas y ver si con lo que tienen les alcanza, pero la duda más importante es ¿qué chuch@$ es mezcal y en qué se diferencia de ese tequila que está en promoción?
Comencemos por lo fácil.
El portal especialista de licores Liquor, explica que el mezcal tiene muchas formas. Una de ellas es el tequila.
Por eso, el tequila siempre va a ser mezcal, pero tu mezcal no siempre va a ser tequila.
Aprendamos las diferencias una, por una.
Locación
El mezcal se produce mayoritariamente en el estado mexicano de Oaxaca, pero hay otros ocho estados de México donde se puede producir legalmente mezcal: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas, y Zacatecas.
Por su parte, el tequila se produce principalmente en Jalisco, pero legalmente, también se puede hacer en Guanajuato, Michoacán, Nayarit, y Tamaulipas.
Otros países también producen estos licores. Sin embargo, no los pueden llamar tequila, ya que en 1974 el gobierno mexicano declaró la palabra “tequila” como propiedad intelectual del país.
Hay quienes incluso han intentado llamarlo Temequila o licor hecho de agave azul, pero no suena tan chévere.
Lo mismo pasó con el mezcal en 1994.
Ingredientes
Tanto el mezcal como el tequila están hechos de la planta de agave.
Sin embargo el mezcal puede usar más de 40 tipos diferentes de agave. El tequila solo puede usar uno: el agave azul.
El agave azul se demora de cinco a nueve años en madurar, explica Liquor. El resto de mezcales: hasta treinta y cinco años.
Además el agave usado para el mezcal puede ser cultivado o crecer en la naturaleza, pero el agave azul del tequila tiene que ser cultivado, explica Sydney Block, fundador de la marca de mezcal Catedral de mi Padre.
Formas de cocción
Para producir ambos licores, se tiene que cocer el corazón de los agaves, conocidos como “piñas” porque pues… lucen como una piña. Sin embargo, no se cocinan igual.
Para el mezcal, las piñas se tuestan en hornos subterráneos, lo que le da el sabor ahumado, tradicional del mezcal.
En cambio, el tequila se cuece con vapor en hornos de ladrillo o un recipiente de presión metálico llamado autoclave, explica la revista gastronómica Food and Wine.
Como explica Sydney Block, el mezcal es un proceso netamente artesanal, no se permite el uso de maquinaria. En el mezcal todo se hace a mano.
Formas de consumo
Tradicionalmente, el mezcal se toma puro. Lo puedes acompañar con rodajas de naranja y sal de gusano, una especie hecha de chiles, sal, y gusanos secos.
Debido a su creciente popularidad (en Estados Unidos el mezcal tuvo un crecimiento del 32.4% en 2018), el mezcal también se usa en cócteles con tamarindo, granadina o piña.
Por su parte, el tequila tiene fama mundial por ser el shot favorito en las discotecas y aunque el resto del mundo no lo crea, en México, el tequila también se toma solo y no en shot. Nada de sales y limones y de gritos de ¡fondo, fondo!
No está mal acompañarlo con sal y limones, pero tienes que saber que no es la forma tradicional. Otra forma de consumirlo es en cócteles como las margaritas o las palomas.
Precio
Aunque hay una variedad de precios en ambos, el tequila suele ser mucho más barato y comercial que el mezcal.
El mezcal, en cambio, suele ser más caro porque no se produce en barriles tan grandes, sus agaves toman más tiempo en madurar y usualmente son hechos por pequeños productores, aumentando los precios de exportación, explica Liquor.
